Ursula Isabel Castro Basurto
Hay sabores que no se aprenden en recetarios, sino que se heredan en la cocina, entre el humo de la leña y el calor del comal. Ese es el caso del adobo de puerco de Ana María Nova Saavedra, una cocinera tradicional de Jiutepec, Morelos, cuya receta acaba de ser declarada Patrimonio Cultural Gastronómico Municipal. No es para menos: detrás de cada bocado hay tres generaciones de historia, una vida entera dedicada al fogón y el corazón de una mujer que mide los ingredientes… al tanteo.
El origen de un legado
Doña Anita, como la conocen en su tierra, no llegó a la cocina por casualidad. Su historia comienza a los 12 años, cuando sus manos pequeñas ya se ocupaban de poner a cocer el nixtamal y preparar el tlecuil, ese comal de barro que es testigo silencioso de las cocinas morelenses. Hija de campesino, creció entre el campo y un huerto familiar, aprendiendo que el sabor verdadero nace del respeto por la tierra y sus frutos.
“Todo lo que soy se lo debo a mis abuelos y a mi papá”, podría decir Anita, aunque ella lo demuestra con cada cucharada. Esa vida integrada por las labores culinarias forjó en ella no solo una técnica, sino una filosofía: la cocina como memoria viva.
Un guiso de fiesta y tradición
El adobo de puerco de Anita no es un platillo cualquiera. En las mesas jiutepequenses de antaño, este guiso era el invitado de honor en bodas, bautizos y comidas familiares de gran importancia. Su sabor profundo y aromático era sinónimo de celebración, de reunión, de comunidad.
¿Y cuál es su secreto? Para Anita, no hay medidas exactas. “Es al tanteo”, dice con una sonrisa, “cada tanteo es del corazón”. Pero ese corazón tiene memoria: pimienta, clavo, hoja de laurel y un ajo que debe ser quemado en comal de barro y leña para que suelte todo su carácter. Luego, el chile guajillo, remojado y limpio para fundirse con facilidad, se muele en el molcajete junto con los demás ingredientes hasta formar una salsa que se vierte sobre la carne de puerco —espinazo, costilla y maciza— mientras hierve lentamente en su propio caldo.
Y entonces, el ritual: un par de horas cocinándose a fuego de leña, con ese olor que inunda la cocina y promete felicidad. Para acompañar, unos chilitos asados en el comal, cebolla rebanada y el toque final de limón y sal. Un festín para los sentidos.
El reconocimiento de un patrimonio
El camino hacia este reconocimiento comenzó en 2016, cuando Anita fue invitada a participar en un evento de cocineras tradicionales en Tepoztlán. Su adobo fue todo un éxito, y desde entonces su sazón no ha dejado de conquistar paladares. No es coincidencia que su labor se enmarque en un momento clave para la gastronomía morelense: el estado ha sido sede del X Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, conmemorando los 15 años del reconocimiento de la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO . Además, en encuentros como el 7° Encuentro de Cocineras Tradicionales de Morelos, se ha puesto en valor el trabajo de estas guardianas del fuego que preservan recetas, técnicas y saberes heredados por generaciones .
Como bien lo expresó la Secretaría de Turismo de Morelos, “la cocina tradicional no sólo alimenta; también resguarda historia, identidad y comunidad” . Anita Nova es la viva encarnación de esa frase.
El arte del “tanteo” y la memoria
Lo maravilloso del adobo de Anita es que no puede, ni quiere, escribirse en proporciones exactas. Su receta se mide en memorias: el aroma del ajo quemado, el sonido del chile al freírse, la textura de la carne que se desprende del hueso. Esa sabiduría que no se encuentra en los libros, sino en las manos curtidas por el trabajo, es la que hoy Jiutepec ha decidido proteger y celebrar.
“Entre risas y cocimiento”, como dice ella misma, Anita Nova nos muestra que la cocina tradicional es un acto de resistencia, de amor y de generosidad. Su adobo no es solo un platillo: es un pedazo de la historia de su pueblo, un legado que ella espera, con la misma ilusión de aquella niña que cocía el nixtamal, sea mostrado al mundo.
Porque el verdadero patrimonio no está en los museos, sino en las cocinas. Y el de Anita, sin duda, sabe a gloria.
Referencias
Gobierno de Morelos. (2025, octubre 7). Morelos será sede del X Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana en el 15° aniversario del reconocimiento de la cocina tradicional por UNESCO. https://www.gob.mx/sectur/articulos/morelos-sera-sede-del-x-foro-mundial-de-la-gastronomia-mexicana-en-el-15-aniversario-del-reconocimiento-de-la-cocina-tradicional-por-unesco
Gobierno de Morelos. (2026). Reconoce Morelos a ganadoras del 7° Encuentro de Cocineras Tradicionales. https://www.morelos.gob.mx/ultimas-noticias/reconoce-morelos-a-ganadoras-del-7deg-encuentro-de-cocineras-tradicionales
